Avantage de la cuisson par rôtissement

La torréfaction est une technique qui permet aux aliments de former une légère croûte en surface tout en conservant le jus à l’intérieur.

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Cette réaction caractéristique est appelée Réaction de Maillard et se produit à des températures supérieures à 155 °C : les molécules d’hydrates de carbone et d’acides aminés réagissent en donnant lieu à une caramélisation du produit et à différents arômes. Elle est causée par la cuisson au four, la friture, etc.

La cuisson par grillage s’effectue par action directe de la chaleur à très haute température (jusqu’à 250 °C) et est principalement utilisée pour la viande, le poisson et certains types de légumes.

  • Dans le four, les aliments sont cuits à la fois par irradiation (à partir des parois du four) et par convection d’air. Les jus qui sortent de l’aliment, au contact de la matière grasse, assaisonnent l’aliment et ramollissent la croûte. La viande doit d’abord être parée (préparée sous forme régulière), aromatisée et liée, puis graissée à l’huile ou au beurre et déposée sur une couche d’os, de boutures et de graisse. Pendant la cuisson, la viande doit être continuellement arrosée avec le jus renversé ou, si elle est trop peu, avec de l’eau, du bouillon ou du vin. Je vous conseille de ne jamais le percer, sinon il finira par s’assécher ! Une fois prêt, vous devez le laisser reposer avant de le servir à table, afin de le rendre plus moelleux et plus juteux.
    Vous pouvez préparer la sauce d’accompagnement à l’aide du liquide de cuisson. La première chose à faire est de le filtrer pour enlever les os ou les impuretés, puis de le laisser rétrécir dans une casserole afin de le caraméliser. A ce stade, dégraissez-le, diluez-le avec un vin ou un autre liquide (dégraissant) et laissez-le rétrécir en ajoutant un fond brun ou un bouillon. Vous pouvez également ajouter du céleri, des carottes et des oignons grossièrement hachés et les passer dès qu’ils sont cuits. Une fois la sauce réduite, ajoutez un peu de farine ou de roux pour lui donner plus d’épaisseur… et voilà le rôti est servi !